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Un mejorante influye en la panificación, ayudando a tener un mejor sabor y textura. Existen cinco factores que contribuyen a un buen horneado industrial.
Desde los tiempos más remotos, el hombre no ha cesado de aportar mejoras a la calidad de su pan cotidiano, sean de naturaleza térmica, por su cocción; bioquímica, gracias a un mejor conocimiento de los procesos de fermentación; o física, mediante la diversificación de oferta en los productos de panificación. Así que, aunque no pensamos en ello lo suficiente, nuestro pan tiene una historia. Hoy día, los mejorantes nacidos de la biotecnología contribuyen a los mismos objetivos de antaño. Debido a las variantes agroclimáticas, de suelo, a las condiciones durante la cosecha y posterior almacenamiento y a la composición varietal de los lotes recogidos, las características de los trigos disponibles para la molienda no son muy semejantes. Además, en función de las técnicas propias de cada molinero, las calidades de las harinas difieren, incluso si los trigos han sido clasificados y homogeneizados en los momentos de su almacenaje. El conjunto de estos diferentes factores legitima el empleo de correctores de harinas en el estado de fabricación.
Fuente: Revista Enfasis Alimentación / Ver el artículo completo >>