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Lecitina de soya: el emulsionante versátil

Lecitina de soya es el nombre común que se emplea para un producto derivado de la extracción de aceite de soya. Está compuesta por una mezcla natural de fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por metodologías sugeridas por la “American Oil Chemistry Society” (AOCS):

 

• Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolípidos.

• Índice de Acidez: mide el contenido de ácidos grasos libres.

• Índice de Peróxido: mide el grado de oxidación.

• Viscosidad.

• Color Gardner.

• Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas sólidas.

Presentación comercial de la lecitina

La presentación más común de la lecitina de soya es la líquida Standard. Sin embargo, existen otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles:

• Lecitina filtrada: para utilización en cosméticos y cápsulas de gelatina donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtración del aceite bruto antes del desgomado.

• Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de Insolubles en Acetona con aceite de soya refinado. En este nivel de fosfolípidos la viscosidad  se reduce de 120 poises para 30 (a 25°C). Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser pulverizada directamente en productos en polvo, como leche en polvo o cacao en polvo.

 


Fuente: Revista Enfasis Alimentación / Ver el artículo completo >>

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